Tadka, tempering, tempereren en monteren
Tadka, tempereren en monteren
Notities
Je hebt je het misschien nog nooit afgevraagd: hoe zit het nou met tadka (ook wel tempering genoemd in Engelstalige recepten), temperen, wat heel wat anders is en monteren? In zekere zin lijkt het gebruik van een taak op monteren. En tempering en temperen klinkt alleen hetzelfde. Maar het is een aardig haakje voor wat kooktechniek. Vind ik in ieder geval, als kooknerd.
‘Indian tempering’ met een tadka zie je op deze manier terug in recepten: als je curry of dal bijna klaar is, verwarm je in een ander pannetje wat neutrale olie of ghee, bakt daarin kort je kruiden, die daardoor heerlijk gaan ruiken en roert dat oliemengsel door de curry of dal. En eigenlijke alle recepten leggen dan uit, dat door het bakken van de kruiden de smaken loskomen en ze veel smaakvoller worden. En dat is ook zo. Sommige recepten leggen je ook nog uit dat je eerst je (gedroogde) chilies toevoegt, dan de hele kruiden zoals komijn- en mosterdzaadjes, het pannetje van het vuur haalt en dan de gemalen kruiden toevoegt. Van grof naar fijn, want hoe fijner, hoe makkelijker het verbrand. En dat wil je niet, natuurlijk. Die olie met de kruiden heet een tadka, op het laatst zoiets aan je saus toevoegen noemen ze dan tempering. Het resultaat is heerlijk.
Wat ik gek genoeg nooit in die recepten zie, is waarom je dat trucje met de olie op het laatst doet. Als je tadka dal maakt (kruidige linzen curry in oneindig veel variaties), kan je beginnen met het fruiten van ui in olie, wat tomatenpuree wellicht, waarna je in dat pannetje de linzen kookt en pas op het laatst een tadka toevoegt. Waarom niet in het begin die kruiden er al bij, zoals in een curry met vlees of groente? Toch is de reden simpel. Als je dat doet, smaakt het nergens naar. Bij zetmeelrijke curry’s zoals dal, bindt het zetmeel zich kennelijk met de smaken van de kruiden. Meekoken betekent wegkoken. Wil je je kruiden ten volle proeven? Dan moet je ze bij gerechten met bonen, linzen, kikkererwten dus even apart bakken in wat olie en op het laatst toevoegen. Het is weetje dat je op veel meer zetmeelrijke gerechten kunt toepassen. Vraag je je af waarom je chili of bonenschotel zo flauw blijft? Doe je kruiden er pas laat in, het helpt. Grappig genoeg gaat dit vooral op voor exotische smaken. In de erwtensoep kan je de selderij en laurier gewoon meekoken met de rest.
En dan de spraakverwarring. Tempereren heet in het Engels ook tempering, maar is heel wat anders. Het heeft met temperatuur te maken. Als je met chocola werkt, bijvoorbeeld om je eigen bonbons te maken (het overkomt niet iedereen), verwarm je die eerst om het te laten smelten. Als het afkoelt, stolt het niet meteen. Patissiers laten de chocola dan afkoelen terwijl ze het in beweging houden met een spatel op een stenen plaat. Het proces zorgt voor een mooie glans en goede structuur in de chocola, Je kunt daar ook chocola in de warme chocola laten smelten om het af te laten koelen, maar dan hoort het ‘roeren’ er nog steeds bij. Tempereren dus. Goed om ze uit elkaar te houden, ookal doet het Engels dat niet.
En monteren? Dat is een techniek uit de Franse keuken, met warme sauzen en (room)soepen. Op het laatst, als de saus vrijwel klaar is, roer je een paar klontjes koelkastkoude boter door de saus. De boter smelt, geeft de saus een mooie glans en rijkere smaak. To mount a sauce with butter. Monter au beurre. Het past niet bij iedere saus of soep natuurlijk. Maar als het past, is het heerlijk. “Everything tastes better with butter”, zou Engelse TV-kok James Martin gezegd hebben. De overeenkomst met het gebruik van een tadka, is dat je de olie of boter op het laatst toevoegt, omdat het effect verloren gaat als je het eerder doet